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硅胶助剂对黄酒成分和酒体稳定性有影响吗
- 发布时间:2013-08-09 | 信息来源:本站
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硅胶助剂对黄酒成分和酒体稳定性有影响吗?
硅胶助剂对黄酒成分和酒体稳定性有影响吗?非生物浑浊严重影响黄酒的外观和货架寿命,是影响黄酒品质的主要因素之一。一般认为黄酒非生物浑浊主要是由黄酒中的高分子蛋白质与多酚类物质(如单宁)通过氢键或分子间作用力的聚合而引起,降低黄酒的蛋白质或多酚类物质的含量可提高黄酒的稳定性。近年来,人们借鉴澄清助剂处理啤酒非生物浑浊的经验与技术,开展了各类澄清助剂处理黄酒非生物浑浊的研究,但所采用的方法和所得的结论,大多是定性的和经验的总结口 ,因而,不能很好地指导和阐明澄清助剂处理黄酒的使用方法与工艺技术以及相应的作用机制。
本文测定和分析了一些常见澄清助剂处理黄酒后,酒体中主要成分含量的变化,并研究和对比由此所引起酒体稳定性的改变。澄清助剂处理黄酒后酒体成分变化与选择作用引起黄酒沉淀的主要因素有酒体中的蛋白质、单宁与铁以及存放过程中的外部条件(如温度、氧气等)。
在目前还不可能较大改进和调整黄酒现有酿造工艺的条件下,向酒体添加合适的助剂,以确保黄酒风味基本不变为前提,吸附或除去酒体中容易引起沉淀的成分,是解决黄酒沉淀问题和提高酒体稳定性的一种主要方法。
在相同的试验条件下,各种硅胶助剂处理黄酒后,酒体中有关成分的测试数据,吸附酒体蛋白质比较有效的助剂有单宁酸(去除率为52.8%)、卡拉胶(去除率为33.5%)和浙1号硅胶(去除率为33.2%)。同时,从蛋白质的含量和分子量分布情况来看,这些助剂主要是吸附除去分子量较大的蛋白质,而对小分子蛋白质几乎没有吸收。由于高分子蛋白质是引起黄酒蛋白质沉淀的主要因素,因此,用这些助剂处理黄酒有助于提高酒体的稳定性。
对酒体中多酚类物质有较大吸附作用的助剂有德国硅胶(去除率为4.33%)、PVPP(去除率为3.82%)和皂土(去除率为3.89%),其吸附去除率远不如某些助剂对蛋白质的吸附去除率,但同样会对酒体的稳定性产生较大的影响。
从所得的实验数据来看,单独使用一种澄清助剂时,其效果都不是很理想。这一方面是因为影响黄酒非生物稳定性的因素众多,而且错综复杂,彼此相互作用,所以单用助剂吸附除去一两种因素,并不能很好改善酒体的整体稳定性;另一方面,某些助剂在处理黄酒沉淀的同时,自身又会带来新的不稳定因素,此外,助剂的用量也会对酒体的稳定性产生影响。因此,有必要考虑影响黄酒沉淀的综合因素,抓住主要矛盾,研制和开发新的复合型黄酒专用助剂,研究和试验这类助剂的使用方法和工艺条件,方能通过助剂处理黄酒,较好地解决其非生物稳定性问题。
- 上一篇文章:硅胶处理剂在研制上有什么不同呢